Wat is champagne?

Champagne is de naam van een provincie in Frankrijk. Alleen de mousserende wijnen die hier vandaan komen mogen champagne heten. Komt een bruisende wijn uit een ander Frans gebied dan heet het crémant. De cava komt uit Spanje, prosecco uit Italië en sekt uit Duitsland. Maar daarmee heb ik natuurlijk nog niet uitgelegd wat dit magische drankje nu precies is. Hiervoor duik ik wat dieper in het productie proces. 

De streek & de druif
Er zijn in de Champagne* grofweg zo’n 5 gebieden te onderscheiden: De Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne en Côte de l’Aube. Ieder gebied heeft zo zijn eigen specialiteit op gebied van samenstelling van de grond, ligging en voorkeur vwb het verbouwen van bepaalde druivenrassen. Er zijn zeven druivenrassen toegestaan voor de champagne. Hiervan worden drie daarvan het meest gebruikt, de Chardonnay, de Pinot noir en de Pinot meunier. De andere vier, de Pinot Blanc, Arbane, Petit meslier en Pinot gris komen wel voor maar in verhouding maar op 1% van alle wijngaarden in de Champagne.

Van oogst tot fles
Ieder jaar in september/oktober (afhankelijk van de weersomstandigheden dat jaar) wordt er geoogst. Dit wordt in de hele Champagne met de hand gedaan (machinaal is niet toegestaan). De geoogste druiven gaan naar de pers. Uit 4000 kilo druiven mag maximaal 2550 liter sap geperst worden, omgerekend betekend dat dat een fles van 750 ml uit 1,2 kilo druiven bestaat. Na het persen volgt de débourage, hierbij wordt het troebele sap waar hier en daar nog een takje of schilletje in zit gefilterd tot helder druivensap. Dan gaat het sap op vaten en vindt de alcoholische vergisting plaats, suiker wordt toegevoegd aan het sap en dit wordt onder invloed van natuurlijk (of toegevoegd) gist omgezet in alcohol, het sap is nu een ‘stille wijn’ geworden. Dan volgt de malolactische fermentatie, deze stap wordt uitgevoerd door bacteriën ipv gisten. Als dit allemaal heeft plaatst gevonden dan gaan de keldermeesters aan de slag met de assemblage. Stille wijnen van de laatste oogst met eventueel reserve wijnen uit voorgaande jaren worden gecombineerd tot een mooie blend. De volgende stap heet de tirage, liqueur de tirage is een mengsel van gist, blendwijn en suiker. De blend uit het assemblage proces wordt met de liqueur de tirage in de fles gedaan en er wordt een bidule (kroonkurk) op geplaatst. De suikers worden deze keer wederom omgezet in alcohol. Het verschil met de eerste vergisting in de vaten is dat het koolzuurgas nu niet meer kan ontsnappen en daardoor zorgt voor een mousserende wijn. De champagne in wording gaat nu rijpen. Wettelijk is vastgelegd dat dit minimaal 15 maanden is voor een non-vintage, voor een vintage champagne is dit minstens 3 jaar. Dood gist in de champagne wil niemand daarom worden de flessen over een lange periode telkens een slagje gedraaid, het remuage proces. Hierbij zakt het dode gist geleidelijk in de hals van de fles die aan het eind van dit proces bijna rechtop in de rekken in de kelders staat. Dan vindt de meest wonderbaarlijke stap van het hele proces plaatst. Het dégorgement! De fleshals wordt kort bevroren en de ijs-gist-prop schiet met geweld de fles uit, in een fractie van een seconde wordt de fles aangevuld met liqueur d’expedition (hiermee wordt het zoetgehalte oftewel de ‘dosage’ bepaald) en de typische champagnekurk wordt in de fles geplaatst. Klaar om gedronken te worden!

Het is even een technisch verhaal geworden met veel Franse termen waarbij ik nog heel veel details buiten beschouwing heb gelaten. Over die details en andere champagne verhalen schrijf ik volgende blogs met plezier meer.

Á votre santé

Annelies Hermsen
Specialiste de demi bouteilles 

* Als je Champagne met een hoofdletter schrijft dan gaat het over de streek, schrijf je het met een kleine letter dan gaat het over de drank.

Geef een reactie

×